제누와즈가 실패하는 이유, 포인트 딱딱 집어줄께요.

안녕하세요 여러분!
소현케이크의 친절한소현쌤입니다!

친절한소현쌤은 업장에서
제누와즈를 정말 많이 구워봤는데요!

어느날은 제누와즈가 완전 망쳐서 눈물이 난적도 있었고
똑같이 만든 것 같은데 어느날은 너무 잘나와서 뿌듯하기도 했답니다.

취미 베이킹에서는 한번 속상하고 말아도 되지만
업장에서는 제누와즈가 일정하게 나오지 않는게
엄청나게 큰 손실이 될 수 있지요.

아! 이렇게 주먹구구식으로 제누와즈를 만들면 안되겠구나

이론을 접목하여 만들어야 안정적이고 균일한
제누와즈를 생산할 수 있겠구나! 하고
친절한소현쌤은 공부를 하기 시작했답니다.

그렇다면 지금부터 제누와즈를 간단하고 쉽게!
그리고 정확하게 배워보도록 합시다!

 

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기본적으로 제누와즈는 계란, 밀가루, 설탕. 이 세가지
재료만 있으면 만들 수 있는 아주 심플한 품목입니다.

하지만 일본 제과에서는
(우리나라는 일본제과의 영향을 많이 받았어요.)
맛과 풍미, 제누와즈의 촉촉함을 위해서
수분감과 지방을 더했고
그로인해 재료에 우유와 버터가 들어가기도 합니다.

제누와즈를 만들면서 아주 중요한 포인트가 있답니다.
제누와즈 공정을 보면서 포인트를 집어볼까요?

계란에 설탕을 넣고
중탕으로 온도를 올려줍니다.
이때 온도는 38도까지 올려줍니다.

제누와즈의 기본재료인 계란,
계란의 온도는 제누와즈를 만드는 시간을 단축시켜줍니다.
또한 온도가 올라가며 설탕을 녹여주어
설탕입자가 남지 않도록 해줍니다.

추가로 계란에 설탕을 넣고 오랜시간 방치하면
계란 노른자와 설탕이 만나서 딱딱하게 굳어버립니다.

설탕이 계란 노른자의 수분을 빼앗아 가기 때문에
노른자가 딱딱하게 굳어버리니
계란과 설탕을 같이 계랑하는 일은 없도록 합니다.

단백질이 익는 온도는 60도 가량입니다.
계란도 단백질 성분이 많이 때문에
높은 고열에서 익어버리는데요!

우리는 펄펄끓는 중탕물에 계란을 뎁혀주기때문에
젓지 않고 계란물을 방치한다면 계란이 익어버려
달콤한 계란찜이 되고 만답니다..!

때문에 계란을 중탕물에 올린 순간부터는
쉬지않고 저어줘야 한답니다.

온도를 올린 계란을
거품기로 강하게 저어줍니다.

리본테스트를 했을 때
선명한 8자가 그려진다면
저속으로 충분히 정리합니다.

온도가 올라간 계란은 계란이 지닌 단백질로 인해
풍성한 거품이 올라 올 수 있게 됩니다.

단백질은 기포가 유지될 수 있도록 도와주며
같이 들어간 설탕도 기포에 얇은 막을
씌워주어 기포가 오래 유지되도록 도와준답니다.

강한 힘으로 계란을 저어주게 되면
계란의 입자는 거친 입자로 조각조각 나게 됩니다.

입자가 거친상태의 반죽을 그대로 구웠을 때
빵의 단면에 커다랗고 균일하지 않은 구멍이
뻥뻥 뚫리게 됩니다.

때문에 이 공정에서 제대로 입자를 정리해주지 않으면
빵의 단면에 구멍이 뚫리며 푸석하고 퍼슬거리는
식감의 제누와즈가 구워지게 되는데요.

리본테스트를 했을 때 충분히 모양이 유지 될 정도로
강한 힘으로 저어준 다음
중속 - 저속 순으로 반죽을 충분히 정리해 줘야 합니다.

볼 벽에 휘핑기를 대어 거친 소리가 나지않도록
차분하게 반죽의 큰 입자들이 보이지 않을때까지
천천히 그리고 차분하게 반죽의 입자를
더 고운 입자로 쪼개줘야 합니다.

이때 반죽 정리가 완벽하다면 밀가루를 체쳐 넣고
아무리 뒤적거려도 반죽이 죽지 않는 답니다!

가루재료를 체 쳐넣고 주걱으로 살살 젓습니다.

제누와즈를 만들 때 사용하는 주된 밀가루는
바로 박력분 입니다.

박력분은 매우 입자가 고와
서로서로 잘 달라붙어 뭉치기도 잘 뭉친답니다.

때문에 가루를 체쳐 넣지 않는다면
제누와즈를 구웠을 때 뭉친 밀가루 덩이를
알감자 캐듯이 캐낼 수 있습니다....!

절대로 박력분은 체 쳐서 사용해야 한다는점!
(특히나 코코아 가루는 더 잘 뭉친답니다.)


밀가루의 입자는 아주 고와서
계란의 입자를 통과하여 바닥에 가라앉습니다.

그래서 주걱질을 할 때에는
밑 바닥에 있는 밀가루를 퍼서 올린다는 느낌으로
주걱질 해야 합니다.

좀 더 디테일 하게 알려드리자면
주걱을 새워 12시 방향에서 6시 방향으로 가로질러줍니다.
이때 주걱으로 바닥을 긁어 떠올린다는 마음으로
9시 방향으로 퍼 올려줍니다.

퍼 올려줬을때 주걱에 밀가루가 잔뜩 묻어져 나오면
바닥까지 긁었다고 확신 할 수 있답니다!

반죽 전체에 뭉친 밀가루가 보이지 않을 때 까지
잘 섞어 주어야 나중에 제누와즈에서 밀가루 뭉탱이를
발견하지 않을 수 있습니다.

희생반죽을 덜어
따듯하게 데워진 버터와 우유의 혼합물에
섞어주고 본반죽에 부어 재빨리 섞어줍니다.

이때 버터와 우유의 혼합물의 온도는
40~60도 사이여야 합니다.

40도 이하로 떨어지면 버터가 굳어
제누와즈 사이사이에 버터 조각이 그대로 있어
군데군데 뭉친 곳이 생기고

60도 이상이면 계란물이 익어버리게 되어
질깃한 질감의 제누와즈가 구워집니다.

때문에 40~60도 사이에 온도를 꼭 지켜주어야
한다는 것! 잊지마세요!

희생반죽은 버터와 우유를 본반죽에
잘 섞기 위한 방법입니다.

버터와 우유는 물과 기름으로 이루어진
액체이기 때문에 본반죽에 섞었을때
바로 바닥에 가라앉아 버리게 됩니다.


반죽을 소량 덜어 버터&우유에 넣고 잘 풀어주면
어느정도 반죽과 비슷한 질감을 갖게 되지요.
이것을 본반죽에 섞어 주면 좀 더 쉽게
하나로 어우러 집니다.

하지만 분명한 액체기 때문에 바닥에 잘 가라앉고
지방은 계란거품을 죽이는 성분이기 때문에

많은 횟수로 휘저을 경우 반죽의 기포가
사라져서 납작하고 폭신한 식감이 없는
제누와즈가 만들어 진답니다.


밀가루를 체 쳐 넣고는 많이 섞어도 되지만
기름재료를 넣고 나서는 적은 횟수로 섞어주세요.

반죽을 높은곳에서 떨어트려 틀에 담아줍니다.
쇼크를 주고 예열 된 오븐에 구워줍니다.

반죽을 높은 곳에서 떨어트려 틀에 담는 이유는
반죽에 혹시나 있을 커다란 기포를 정리하는
의미를 가지고 있습니다.

반죽이 담겨진 틀을 살짝 떨어트려 쇼크를 주는 것 또한
커다란 기포를 정리하기 위함입니다.


이 때 틀에 부워진 반죽 중에서도
조금 더 진한색의 반죽이 보일 수도 있습니다.
이게 바로 덜 섞인 버터와 우유 입니다.

주걱으로 긁어주듯 살살 저어 주변 반죽에
섞어주면 문제 없답니다~!


오븐에 구울때 1호 기준
바닐라 제누와즈는 24분
초코 제누와즈는 26분 정도 입니다.

꼬치로 반죽을 찔러보아 묻어나는 반죽이 없다면
다 구워진 것이고

반죽이 묻어난다면 1분씩 추가하여 경과를 봐주세요.
하지만 총 굽는 시간이 30분을 넘어가면
무언가 문제가 있는 거라고 봅니다.

반죽의 양이 너무 많거나 혹은
버터와 우유가 제대로 섞이지 않은 반죽이
고여있는 부분이 있을 때도 있습니다.

이 때는 과감하게 틀에서 꺼내 상태를 보아야 합니다.

다 구워졌다면 바로 쇼크를 주고
틀에서 제누와즈를 꺼내준다.

뒤집어진 상태로 식혀준다.

틀에서 꺼낼 때도 쇼크를 줍니다.
쇼크를 주게되면 틀안에 있던 증기가 빠져나가며
제누와즈가 손쉽게 빠져나옵니다.

잘 구워진 제누와즈라면 뒤집어서 식혀도
안으로 푹 꺼지거나 반죽이 질질 흐르지 않습니다.

뒤집어진 제누와즈는 식어지는 순간에도

안에 반죽이 이동을 하며
전체적인 질감과 식감이 일정해진다고 합니다!


다 식은 제누와즈는 바로 사용할 경우가 아니면
비닐봉지에 잘 밀봉하여 냉동실에 보관합니다.
사용할 때는 실온에서 자연해동 또는
전자렌지에 살짝 돌려 사용하세요!




공정을 정확하게 지켰다면
제누와즈를 실패할 일은 없을 겁니다!

공정을 제대로 지킨것 같은데
제누와즈가 망쳤다면 이론을 바탕으로
다시한번 체크해보시기 바랍니다.

분명 기포정리를 덜 했거나
버터와 우유 온도가 알맞지 않거나
반죽을 섞을 때 제대로 섞지 않았거나
오븐의 온도가 맞지 않을 수도 있습니다.

주어진 상황이 모두 일치한다면 문제 없이
멋지고 사랑스러운 제누와즈가 나올 겁니다!

 

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모든 홈베이커분의 홈베이킹을 응원하는
친절한소현쌤의 베이킹꿀팁은
다음에도 이어집니다!

다음에 만나요~!
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