안녕하세요 여러분!
소현케이크의 친절한소현쌤입니다.
여러분은 강력분, 중력분, 박력분의 차이를 아시나요?
오늘은 강력분, 중력분, 박력분의 차이를
한번 살펴 봅시다!
우선 밀가루에 대해서 파악해야 합니다,
한국에서는 밀가루를 단백질 함량에 따라 구분합니다.
박력분은 단백질 함량이 제일 적고
강력분은 단백질 함량이 제일 많습니다.
| 밀가루 | 박력분 | 중력분 | 강력분 |
| 단백질 함량 | 6% | 8% | 11% |
단백질에서는 글루텐이 형성됩니다.
내가 만들고 싶은 품목에 글루텐이 필요하다면
그에 따라 밀가루를 조절해서 넣어주면 되겠죠!
강력분 (Bread Flour)
강력분은 입자가 거칠기 때문에
서로 뭉치지 않는답니다!
그래서 강력분을 덧가루로 사용하는 것이죠!
강력분에 물을 넣어 반죽하면
점성과 탄력을 가진 반죽이 만들어지는데
이런 점성과 탄력은 바로 글루텐이 만들어냅니다.
글루텐은 반죽의 기둥같은 역할을 하는데요
글루텐은 그물구조로 이루어져 있습니다.
글루텐은 제품이 부풀어오르는데 큰 역할을 하며
단백질 함량이 높으면 글루텐이 많이 잡히고
단백질 함량이 적으면 글루텐이 적게 잡힙니다.
중력분 (All-purpose Flour)
중력분은 강력분과 박력분의 딱 중간 역할을 합니다.
적당히 글루텐이 잡히기 때문에
과하게 쫄깃하지 않고 바삭거리지 않죠!
때문에 한국에서는 칼국수, 수제비 등
가장 많이 쓰이는 밀가루 중 하나입니다.
외국에서도 거의 전반에서 사용 되기 때문에
All-Purpose 라는 단어를 붙입니다.
박력분 (Cake Flour, Pastry Flour)
주로 제과를 할 때 넣는 밀가루로
케이크의 제누와즈를 만드는 밀가루라영문으로 Cake Flour라고 합니다.
단백질 함량이 제일 적어
세가지 밀가루 중 글루텐이 제일 적게 잡히며쫄깃한 식감 보다는 바삭한 식감으로 표현됩니다.
또한 입자가 매우 고와서 잘 뭉치기 때문에꼭 체를 쳐서 사용해야 한답니다!
박력분이라고 글루텐이 아예 잡히지 않는건아니랍니다.
많이 저어주면 글루텐이 잡히는데 도움이 되기 때문에
박력분이 들어가는 마들렌을 예로 들어
박력분만 들어가는데 좀 더 쫄깃한 식감을 원한다면
많이 저어주시면 됩니다.
그 보다 더 쉬운 방법은 일정량을 중력분으로 대체해서
계량하여 사용하시면 됩니다.
반대로 쫄깃한 식감이 싫다면(글루텐이 잡히기 싫다면)
적은 횟수로 저어주시면 됩니다.
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