베이킹에서 설탕의 역할, 설탕 대체재 정리

오늘은 베이킹에서 설탕의 역할에 대해 설명드리려 합니다. 베이킹에서는 설탕은 빼놓을 수 없는 존재죠. 과거 역사에서 보면 설탕은 사치품이었습니다. 그래서 프랑스 식사빵에는 설탕이 들어가지 않는 레시피가 많아요. 그만큼 설탕은 과거부터 높으신 분들만 드시는 사치품이었고 지금은 다양한 베이킹 품목에서 들어가고 있지요.

간혹 가다 레시피에 표기된 설탕의 양이 너무 많아 임의로 설탕을 줄이시거나, 알룰로스, 스테비아 등 칼로리가 적고 단맛이 나는 대체재로 설탕을 대신하는 경우가 빈번한데요? 그렇게 될 때 만들어진 결과물이 생각 같지가 않아서 당황하셨던 적이 있을 거예요. 하지만 요즘 들어 베이킹에서 설탕의 역할을 하는 대체재들이 등장하고 있습니다. 설탕의 역할은 그대로 유지하면서 단맛은 저하되는 그런 설탕들이 말이에요! 설탕 대체재들은 아래 표로 정리해 드릴게요! 그럼 함께 보실까요?

 

첫 번째 베이킹에서 설탕의 역할, 단맛!

 

첫 번째로는 단맛! 아주 기초적이지만 중요한 역할입니다. 단맛으로 계란의 비린내를 잡을 수 있고 쓴맛을 잡아주며 밀가루의 풋내도 숨길 수 있답니다. 설탕마다 단맛의 바리에이션이 다릅니다. 흑설탕은 회분과 불순물이 많아서 감칠맛을 내며 백설탕은 쨍한 단맛을 냄과 동시에 단맛의 기준이 되어줍니다. 설탕의 종류를 바꾸어 베이킹에서 새로운 맛과 식감을 낼 수 있습니다.

 

두 번째 베이킹에서 설탕의 역할, 색감!

 

두 번째로는 색감! 설탕이 열을 만나면 마이야르 반응(고기에 그 마이야르 맞습니다.)을 보이면서 갈색빛을 띠는데 이러한 갈색빛은 보기에도 좋고 실제로 맛도 더 좋습니다.

 

세 번째 베이킹에서 설탕의 역할, 촉촉함을 유지하는 힘!

 

세 번째로는 촉촉함을 유지하는 힘! 설탕은 흡수성을 가지고 있습니다. 그래서 설탕이 많이 들어가는 레시피는 촉촉하고 반죽대비 설탕이 적게 들어가는 레시피는 푸석거립니다.

 

네 번째 베이킹에서 설탕의 역할, 방부제 역할!

 

네 번째로는 방부제 역할! 설탕은 수분을 빼앗아 가두는 성질이 있습니다. 미생물은 자유수에서 번식하는데 이 때 자유수는 과일의 수분 같은 것이라고 생각하시면 됩니다. 자유수가 빼앗긴 과일은 쪼글쪼글 해지는데 설탕이 자유수를 빼앗아 자신 몸에 가두며 자유수에서 미생물이 번식하는 것을 막아줍니다.

때문에 설탕에 졸인 과일들의 유통기한이 길어지는 것입니다.

 

 

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설탕은 베이킹에서 정말 중요한 역할을 합니다. 때문에 레시피에서 설탕을 줄이거나 대체재료를 넣을 경우, 원 제작자의 의도대로 만들어지기가 어렵습니다. 그래서 다양한 설탕 대체재들이 만들어지면서 설탕의 위치를 대체할 수 있게 되었는데요. 무조건 당의 함량을 줄이는 것보다 여러 대체재들을 조합하여 사용하면 좀 더 효과적으로 설탕을 대체할 수 있을 것입니다.

 

수크랄로스	설탕으로 만든 유일한 무칼로리 감미료다. 설탕과 유사한 단맛을 가지고 있으며 식품과 음료에서 잘 쓰인다.
사카린나트륨	사카린으로 불리는 감미료, 가격이 저렴하여 많이 쓰이며. 농도가 짙으면 금속성의 쓴맛이 난다.
아스파탐	아미노산의 일종. 160도부터 단맛이 줄어들기 때문에 과자류에 쓰일때는 조심해야한다.
코코넛 슈거	코코넛 꽃대의 수액으로 만드는 슈거, 짙은 갈색으로 강한 카라멜향을 지녔다. 미네랄이 풍부해서 제과제빵에서 설탕 동량으로 대체 가능하다.
글루코오스	옥수수 전분으로 만든 당류, 제과제빵에서 설탕의 일부를 대체할 수 있다.
소비톨	설탕같이 마이야르 반응을 일으키지 않는다. 소화가 잘 되지 않는다. 설사를 일으킬 수도 있다.
트레할로스	설탕과 유사하지만 당분은 적고 안정성이 높다. 떡이나 제빵류에서 마르는 현상을 억제하여 냉동식품에 사용하면 좋다.
이소말트	설탕 공예에서 사용하는 감미료로 머랭을 만들 때 설탕과 함께 사용하면 당도를 낮추고 보존성을 늘린다. 불에 직접 가열해도 카라멜화 되지 않는다.

스테비올 배당체	국화과 식물 스테비아에서 채취하는 천연 감미료, 쓴맛이 느껴지기 때문에 섞어서 사용하면 좋다. 발효가 되지 않기 때문에 빵에는 사용하지 말자.
아세설팜 칼륨	고온에서 굽는 베이킹에도 단맛을 유지한다. 발효도 가능해서 제빵에서도 쓰이며 금속성 뒷맛이 있어서 아스파탐과 함께 사용한다.
꿀	자연 꿀, 인공 꿀로 나뉘어진다. 수분 보유력이 좋고 갈변이 좋아 제과에서는 구움색 내기에 좋다. 하지만 향이 강하기 때문에 많이 쓰이면 좋지 않다.
말티톨	설탕과 가장 유사한 단맛을 가지고 있고 식품에 사용하면 색, 향, 신선도 유지에 좋다. 크리미한 식감으로 지방을 대체하기도 한다.
에리스리톨	무향, 무취, 천연 당으로 체내에서 흡습성이 낮아 설탕을 사용하는 모든 제품에 대체 가능하다. 수분량은 더 늘려야한다.
알룰로스	건포도, 무화과에 존재하는 소량의 당으로 설탕과 유사하다. 제과제빵에 사용하면 먹음직스러운 색과 촉촉한 식감을 준다.
자일로스	자작나무에서 추출한 자일로스, 입자가 고와 빠르게 녹아 흡수된다.
이눌린	치커리 뿌리에서 추출한 당으로 설탕의 50%까지 대체 가능하다. 슈가파우더 대신 사용하기도 한다.

출처 : 파티시에 2023년 1월호

 

설탕 대체재에 대해 설명해드렸어요. 필요한 상황에 따라 사용하시길 바라며, 해피 베이킹 되세요!