초콜릿, 초콜릿의 특성을 함께 알아봐요.

 

 

여러분은 초콜릿 좋아하시나요? 초콜릿은 정말 오래된 디저트 중에 하나인데요. 초콜릿은 쉬운것 같으면서도 어려운 재료인것 같습니다.

초콜릿을 녹여서 막대과자에 묻혀 빼빼로를 만든 기억 있으시죠? 초콜릿은 전자렌지에 오래돌리면 타버리기도 하고 물이 들어가면 굳어버려 사용할 수도 없는 상태가 되어버리죠. 이건 다 초콜릿의 어떠한 특성 때문인데요! 같이 알아봅시다!

 

먼저 초콜릿의 특성을 알아본다면요!

초콜릿을 유지(지방)인 카카오 버터 속에 설탕, 카카오 매스, 분유 가 섞여있는 구조입니다. 아주 미량의 수분도 함유되어있지만 수분은 설탕과 분유에 붙어있답니다. 카카오 버터의 특성으로 실온에서는 딱딱하지만 따듯한 열을 가하면 부드럽게 녹아내리는 겁니다.

 

또한 물이 섞이게 되면 초콜릿안에 들어있는 설탕이 수분을 빨아드리게 되어 점성이 생겨 더이상 초콜릿이 녹지 않게 됩니다. 또한 버터와의 반발로 섞이지도 않게 됩니다. 정말 총체적 난국이죠? 그러니 초콜릿을 사용할 때는 물과는 멀리! 중탕하여 열을 올리게 될땐 행주를 옆에 두어 재빨리 물을 닦을 수 있게 합니다.

 

초콜릿은 쎈 열에 닿게 되면 분리가 되어버립니다. 카카오 버터 속에 카카오매스, 설탕, 분유가 들어있는 구조라고 말씀드렸죠? 녹은 버터안에 카카오매스, 설탕, 분유가 섞여있는 채로 유지되어야 하는데 쎈 열, 즉 직화에 닿게 되면 초콜릿이 전체적으로 녹지 않고 극소부위만 녹게 되어 대류가 일어나지 않아 타버리게 됩니다. 때문에 초콜릿을 가열할 때에는 꼭 뜨거운 물에 중탕하여 가열해야 한답니다.

 

 

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다크초콜릿

초콜릿을 카카오 매스(초콜릿의 맛을 결정합니다), 카카오 버터, 설탕, 분유가 들어간다고 말씀드렸죠? 다크초콜릿에는 카카오 매스, 카카오 버터, 설탕 만 들어가고 분유 성분은 들어가지 않습니다. 분유가 부드러운 맛을 내는데 분유가 들어가지 않아서 쓴맛이 나는 것이랍니다.

 

밀크초콜릿

밀크초콜릿에는 카카오매스, 카카오버터, 설탕, 분유가 들어갑니다. 분유, 즉 우유성분이 들어가서 다크초콜릿보다는 부드러운 맛을 내게 해준답니다.

 

화이트초콜릿

카카오매스는 색이 거뭇거뭇하답니다. 카카오매스가 없는 화이트초콜릿은 하얀 색을 나타냅니다. 화이트초콜릿 안에는 카카오버터, 설탕, 분유만 들어간답니다. 

 

 

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커버추어 초콜릿은 어떤 초콜릿일까요? 커버추어, 커버춰 초콜릿은 카카오버터의 함유량이 높습니다. 그렇기 때문에 입안의 열로도 초콜릿이 녹을정도로 녹는 점이 낮은게 특징입니다. 그렇기 때문에 조금만 가열에도 잘 녹으며 유지의 함량이 높아 광택이 흐르게 됩니다. 입안에서 잘 녹기 때문에 커버용으로 잘 쓰이는 초콜릿이랍니다.

커버추어 초콜릿은 국제규격으로 정해진 유지 함유량이 있는데요. 전체양의 31% 이상이 유지여야 커버추어 초콜릿으로 인정됩니다.

 

 

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간혹가다 초콜릿을 사두고 보관만 해두었는데 초콜릿표면에 흰색 무늬가 생겨 버려야 하나 고민하시는 분들이 있는걸로 압니다. 이는 블룸현상이라고 하는데요. 블룸현상은 초콜릿 자체에 문제가 있는것이 아니기 때문에 버리지 않으셔도 된답니다.

 

블룸은 팻블룸, 슈가블룸 으로 나뉘어지는데요. 팻블룸은 팻 = 지방 때문에 초콜릿이 하얗게 보이는 것입니다. 보관할 때 카카오버터가 녹을 정도로 높은 온도(28도 이상)에서 보관하여 초콜릿이 녹았다가 굳으며 하얗게 보이는데요. 고기국물을 낼 때 찬 곳에 보관하면 위에 지방이 허옇게 뜨는걸 생각하시면 이해가 편하실 꺼예요.

 

슈가블룸은 냉장고에 보관했던 초콜릿에 많이 보이는 현상입니다. 냉장고에 보관하였다가 밖에 꺼내게 되면 초콜릿 표면에 결로현상이 생기겠죠? 결로, 즉 수분이 초콜릿안에 들어있던 설탕과 만나며 설탕이 표면으로 녹아나와 그 이후 서서히 증발하면서 설탕 결정만 남아 하얗게 보이게 된답니다.