한천의 특성을 알아보아요! 젤라틴과 한천의 차이점

 

 

 

안녕하세요! 홈베이커여러분!

소현케이크의 친절한소현쌤입니다.

 

오늘은 한천의 특성에 대해 말씀드리면서

젤라틴과 한천의 차이점에 대해 말씀드릴께요!

한천! 한천은 코하쿠토의 열풍에 힘 입어

많은 홈베이커들에게 알려진 재료예요!

(물론 그 전에도 많이 사용했지만요.)

 

한천은 바로 우뭇가사리(해초)로 만들어졌답니다!

해조류는 물에서 사는 특성상 육지에서 자라는 식물보단

유연한 조직을 가지고 있어요!

그래서 한천에서도 이러한 특성이 보인답니다.

 

해조류의 세포 사이사이에는 점도와 유연성을 가진

다당류가 많이 들어있어 해초가 유연해지게 만든답니다.

이 다당류를 "아가로오스"라고 해요.

아가아가의 이름도 여기서 따온 이름이랍니다!

 

 

 

 

 

 

아가로오스는 긴 사슬형으로 생겼는데

뜨거운 물에 장시간 가열하면 사슬형의 구조가 무너지면서

물 안에 녹아들어 돌아다니게 됩니다.

그래서 한천은 젤라틴보다 녹는 점이 높고

오랜시간 가열해야 유동성이 생겨요!

 

 

 

 

 

 

그러다가 온도가 떨어지면 사슬이 다시 얽혀 나선구조를 만들며,

더 온도가 내려가면 나선구조가 그물구조를 만듭니다!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

아가로오스는 젤라틴에 비해 깔끔한 식감의 젤리를 만들기 때문에

쁘띠첼같은 맑은 푸딩젤리 종류에 사용된답니다.

 

여기서 잠깐!

한천은 산에 약해요

강한 ph에 구조에 무너지기 때문에

산미가 강한 레몬, 오렌지, 파인애플 같은 과일에는

한천의 비율을 높여줘야 한답니다.

 

 

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젤라틴은 동물의 피부 혹은 뼈에서 체취해서 사용합니다.

실제로 젤라틴의 주 원료는 돼지의 껍질! 그리고 뼈!

 

때문에 비건요리를 하시는 분들은

젤라틴을 사용하시지 않고 한천을 사용해요.

그 외에도 젤라틴보다 가볍고 산뜻한

식감을 원하는 사람들도 한천을 사용하지요.

 

오늘은 한천의 특성에 대해 설명드렸어요.

한천을 이용한 디저트는 여름에 어울리는 과일젤리

일본에서 화과자에 많이 사용되구요.

양갱에서도 사용된답니다.

 

한천에 대해 공부하고 나면

젤라틴보다 녹이는데 더 오래걸리는 이유도 아시게 되고

왜 식기전에 틀에서 빼내면 안되는지도 알게 되실꺼예요!

 

바탕지식이 튼튼하면 실수도 줄어들고

실패에도 이유를 알 수 있답니다!

그럼 오늘도 해피 베이킹!