풀탕종 식빵 만들기, 빵준서님 레시피를 차근차근 풀어봐요.

예전에 풀탕종 식빵 만들기에 성공 한 이후로 배합을 늘이고 줄여보며 여러 번 식빵을 구워보곤 했는데요. 제빵은 특별한 기술이 없어도 시간만 주어진다면 초보자도 훌륭한 빵을 만들 수 있다는 빵준서님의 응원에 힘입어 여러 번 영상을 시청했습니다. 그런데 영상으로 보다 보니 정리가 어려워서 이번 포스팅으로 한 번에 정리해보려고 해요. 그럼 풀탕종 식빵 만들기! 가보실까요?

먼저 풀탕종 식빵이라는 것은 밀가루와 소금, 설탕, 물을 후라이팬에 한번 볶아주는 것을 뜻해요. 우리가 김치를 만들 때 풀을 쑤는 것처럼 밀가루풀을 쒀서 식빵을 만드는 것이지요. 왜 풀탕종 방법으로 식빵을 만드느냐!

풀탕종으로 만든 식빵은 수분을 더 오래 유지할 수 있고 발효가 잘 되어 훌륭한 텐션을 가진 식빵을 만들 수 있답니다. 또한 미생물이 잘 번직하여 감칠맛이 올라가 그냥 식빵인데도 불구하고 특유의 입에 짝짝 붙는 맛으로 완성되어요.

 

영상에서는 코끼리 제분의 밀가루를 사용하였지만 친절한소현쌤은 백설에서 나온 강력분을 사용하였답니다. 

 

풀탕종 식빵 만들기, 재료 준비

 

오늘 계량한 재료는 빵준서님의 영상에서 나온 재료의 반만 계량하였습니다. 영상대로 하신다면 큰 식빵 두 개와 작은 식빵 두 개가 나옵니다. 친절한소현쌤은 그의 절반을 계량하여 핫도그 틀과 작은 식빵틀에 넣어서 구웠답니다.

 

풀탕종(냉장고에서 1~3일 넣어둬야 함)

강력분 37.5
소금 4
천연당 4 (설탕으로 변경해도 좋아요)
물 187

1차종(냉장고에서 하루정도 넣어둬야 함)

강력분 112
드라이이스트 2.5
물 112

본반죽(식빵 굽는 날 사용한 반죽)

강력분 244
천연당 23
소금 6
분유 19 (반죽이 진 반죽이기 때문에 우유의 풍미를 분유로 대체해 주는 겁니다)
버터 30
드라이이스트 1.5
생크림 19 (우유도 대체 가능)
물 50

 

 

풀탕종 만들기

 

 

후라이팬에 물, 소금, 설탕, 밀가루를 넣고 저어가며 끓여주세요. 불은 중약불로! 실리콘 주걱으로 골고루 꼼꼼하게 저어주셔야 해요.

밀가루 속에 있는 전분들이 호화를 일으키며 투명한 재질로 변하게 된답니다. 그러면서 전분이 활성화하여 진덕 진덕 한 질감이 되어가는데요, 찰기가 생기면서 투명해질 때까지 볶아 트레이나 그릇에 옮겨 담아 한 김 식혀 랩으로 밀착하여 냉장고에 넣어줍니다.

냉장고에 넣어 최소 하루, 최대 3일까지 봐주세요. 빵준서님은 3일을 베스트로 치신다고 합니다. 친절한소현쌤은 4일까지 묵혔던 적이 있는데 그래도 풀탕종 식빵은 아주 잘 나왔답니다.

뜨거운 상태에서 집어넣게 되면 아무래도 냉장고가 차갑게 만드는데 더 어려워하니까요. 한 김 식혀서 넣어주는 게 좋습니다. 이때 풀탕종 반죽이 마르지 않도록 조심해 주세요! 랩을 잘 씌워서 시원한 물에 띄워둬도 됩니다.

 

1 차종 만들기

 

 

1차종 만들기는 더 간단합니다. 그냥 섞어주기만 하면 됩니다. 반죽을 할 때부터 냉장고에 들어갈 그릇에 반죽해주시는 게 좋아요.

그릇에 물을 붓고 드라이이스트를 먼저 넣어주세요. 물에 드라이이스트를 넣어 잘 개어주세요. 이때 말라 잠들어 있던 이스트를 깨워주는 과정이므로 뭉친 이스트가 없도록 골고루 잘 저어 주시는 게 좋습니다. 어차피 냉장고에서 저온 발효 할 꺼기 때문에 물의 온도는 상관없어요. 그냥 정수기에서 정수로 담았습니다.

드라이이스트를 잘 개어준 물에 분량의 강력분을 넣어주세요. 주걱으로 가루가 보이지 않을 정도만 저어줘도 완성입니다. 이제 이스트의 힘을 믿고 냉장고에서 하루정도 발효해 주면 된답니다. 이스트는 냉장고에서 아주 천천히 수분을 먹고 가스를 뿜어내며 반죽을 만들어주기 시작할 거예요.

 

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이래저래 일이 생겨서 풀탕종 만든 지는 4일, 1차종 만든지는 2일째 되던 날 본반죽을 하게 되었는데, 생각보다 더 발효가 잘 되어서 깜짝 놀랐어요. 발효가 잘 된 1 차종에서는 수박향과 더불어 맛있는 막걸리 냄새가 나는데 냄새를 맡았을 때 불쾌한 향이 난다면 너무 과발효가 된 걸 수도 있어요. 1 차종이 잘 발효되었다면 기분 좋은 발효향, 거미줄처럼 죽죽 늘어나는 모습을 볼 수 있어요.

 

본반죽 하기

 

반죽 완성시 이렇게 생겨야 한답니다.

 

볼에 본반죽 재료, 1차종 그리고 풀탕종 만들어 둔 것의 1/3만 넣어서 반죽을 시작해 주세요. 반죽기는 켄우드 반죽기 기준이며 반죽기마다 힘이 다르고 용량이 다르기 때문에 반죽시간은 절대적이지 않습니다.

뭐든 반죽의 처음은 1단으로 재료가 잘 섞이도록 해주는 것입니다. 육안으로 확인했을 때 반죽에 버터덩어리가 보이지 않을 때까지 섞어주세요. 재료가 다 섞인 것이 보인다면 2단으로 올려 6분 정도 섞어주세요.

이때 풀탕종의 1/3을 두 번째로 넣어줍니다. 이제 2단으로 섞어 볼 벽에 반죽이 들러붙지 않을 때까지 돌려주세요. 볼 벽에 재료가 달라붙지 않은 이 상태를 클리어라고 합니다.

클리어 상태가 된다면 마지막 풀탕종의 1/3를 넣고 13분 정도 믹싱합니다. 이때 반죽에 풀탕종이 모두 다 스며들었고 맨질맨질 아가 엉덩이 같은 모습이 되었다면 반죽이 완료되었습니다.

 

반죽에 온도계를 꽂아 넣어 28~29도 사이라면 1시간 발효, 27도 이하라면 1시간 30분 발효, 29도 이상이라면 반죽이 많이 쳐질 거예요. 물론 재료가 전부 냉장고에 있었기 때문에 그런 일은 적지만 만약 그렇게 된다면 발효시간을 50분으로 줄여주세요.

 

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반죽 발효하고 성형하기

 

 

반죽을 볼에 옮겨 실온 온도에서 1시간 30분 1차 발효해 주세요. (냉장고에서 반죽을 넣었다가 빼서 반죽이 25도 정도였어요. 그래서 발효시간을 늘려주었답니다.) 날씨가 추운 경우에는 머그잔에 물을 담아 전자레인지에서 1분 30초 정도 돌려준 후 그 물컵과 함께 반죽을 넣어두면 발효가 잘 된답니다.

반죽을 꺼내어 100g씩 분할하고 둥글리기 해주세요. (작은 식빵틀에는 두덩이 들어가고 핫도그 틀에는 하나 들어가는 기준) 15분간 벤치타임 줍니다.

반들반들한 면을 아래로 가게 하여 밀대로 밀어서 반죽에 가스를 빼내서 식빵모양으로 성형해주면 되는데요. 식빵성형은 간단합니다. 위에 그림을 참고하세요.

① 반죽을 먼저 널찍하게 밀대로 밀어준 후, ② 위에서 1/3 접고 ③ 밑에서 1/3 접어 올려 편지봉투 모양으로 접어줍니다. 반죽을 90도 돌려 ④ 앞쪽에서부터 반죽을 돌돌 말아 ⑤ 잘 꼬집어 마무리하면 된답니다. 꼬집을 때는 반죽이 하나가 되도록 면과 면을 잘 꼬집어줘야 합니다. 그렇지 않으면 발효되거나 구울 때 부피가 커지면서 꼬집은게 풀릴 수 있어요.

이렇게 만든 반죽을 꼬집은 면이 아래로 가도록 틀에 잘 넣고 1시간 발효해 줍니다. 물론 마르지 않게 젖은 행주로 잘 덮어주세요. 실내가 춥다면 1시간 이상 발효해 줘도 됩니다. 반죽의 크기가 틀에 가득 찰 때까지 발효해 주세요. 시간은 절대적이지 않고 육안으로 확인하는 게 가장 정확합니다.

 

발효가 되어 원래 크기보다 1.5배 정도 부풀었습니다.

 

식빵 굽기

 

굽기 전에 계란 하나에 설탕을 한 스푼 넣어 잘 저어 빵의 표면에 발라주세요. 빵에 광택을 주고 먹음직스러운 색을 내준답니다.

170도로 예열된 오븐에 넣어 핫도그 틀에 넣어준 빵은 20분에 꺼내고 작은 식빵틀에 넣은 것은 23~24분에 꺼내주세요.

큰 식빵틀에 굽는다면 170도로 30분 구워주면 된답니다.

 

 

 

식빵을 굽는 동안 온 집안에 고소한 버터내음이 가득합니다. 풀탕종 식빵의 가장 큰 특징은 쫄깃한 식감인데요. 뜯어먹을 때 쫄깃 탱탱하면서 이를 밀어내는 식감에 깜짝 놀라실 거예요. 홈베이킹을 하면서 가장 큰 기쁨은 갓 나온 빵을 바로 먹을 수 있다는 것이겠지요. 굽자마자 사라진 식빵들... 아이들이 잘 먹어주어서 만들면 가장 뿌듯한 품목 중 하나랍니다.

 

 

여러분도 집에서 고소한 식빵과 함께 해보시는 건 어떨까요? 밑작업 자체는 어렵지 않지만 여유를 가지고 만드는 게 좋은 풀탕종 식빵! 풀탕종 식빵 만들기로 즐거운 홈베이킹 하세요!